Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев - Александр Альшевский

Все эти перипитии жизни микроорганизмов дали понять сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого корыта, вернее, чана с закисшим затором) на то, что спешить не надо, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэделы опять же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ломать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно стали затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой подход с самого начала предотвращает инфицирование затора посторонними бактериями и обеспечивает возможность размножения дрожжей при концентрации спирта 4—5%, что усиливает их спиртостойкость.

Как же происходит это самое трехступенчатое затирание? В первый день (первая ступень затирания) смешивают в заторном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основная цель первого затирания – активизировать дрожжи, которые могут после трудов праведных слегка «вздремнуть» в комфортных условиях закваски. Темперутуру затора по сравнению с вторым и третьим затиранием немного повышают до 12—13ºС. Естественно, для создания такой температуры необходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затирают и в этот своеобразный «выходной» дрожжи набираются сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая ступень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода, риса и воды. Температура затора после второго затирания (как, впрочем, и после третьего) не превышает 10ºС и часто составляет 7—8ºС. И, наконец, на четвертый день (третья ступень затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса и воды. Конечно, каждый сакэдел обладает своим «ноу-хау» и в затирании основного затора, и выбор температуры и количественных соотношений затираемых компонентов – его прерогатива, но с определенной уверенностью можно полагать, что соотношение пропаренного риса и солода в заторе равно приблизительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и второго, второго и третьего затираний относятся соответственно как 1:2, т.е. в последующее затирание вносится примерно в два раза больше компонентов, чем в предыдущее.

Через 4 дня затор, наконец, готов, и с пятого дня начинается его главное брожение, при этом разнообразные ферменты, содержащиеся в солоде и закваске, продолжают активно действовать и «перебравшись» в заторный чан. Благодаря им не только происходит разложение крахмала пропаренного риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот, пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и ароматических веществ, которые и придают всей этой массе в заторном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе брожения выделяется тепло, и затор постепенно нагревается. Это ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а скорее даже наоборот, так как затор должен как следует выбродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ приходится ограничивать на уровне 15—17ºС. Что касается затора элитного сакэ, например, «гиндзёсю», тут все значительно сложнее, ведь его температура не должна превышать 10ºС. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температура колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10ºС. К тому же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце брожения, необходимо охлаждать и до 5ºС. Здесь уж хочешь, не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охладить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в самый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слишком «мягкая», то все равно можно раздобыть где-нибудь снега и обложить им заторный чан или, на худой конец, раскрыть все окна и двери настежь, подпустив в заторное отделение сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэделам больше бы подошла русская зима и никаких проблем ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало. И вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать принцип «чем холодней на улице, тем лучше сакэ», должен без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к нам, в Россию, которая находится совсем рядом практически с каждой сакэдельней.

Холод холодом, но нельзя и переусердствовать в этом направлении. Оказывается, затор, как и человек, может простудиться от переохлаждения, т.е. под действием низких температур брожение не только замедляется (что хорощо для элитного сакэ), но и прекращается вовсе (что плохо и даже очень) и тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру затора? Причина всех этих «зимних» мучений – характерный аромат элитного сакэ, который составляет одну из главных его особенностей и определяет его элитность. Такой аромат в принципе формируется при медленном брожении любого «правильного» затора, но при повышении температуры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами брожения. Все это говорит о важности выбора и соблюдения оптимального температурного режима брожения.

Температура затора, а также состояние пены на его поверхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пены и другие нюансы позволяют опытному сакэделу оценивать ход осахаривания и брожения, и по результатам оценки принимать решение о том, когда нужно прессовать сброженный затор. И в этом случае ему на помощь приходит современная техника. Ежедневно берутся пробы затора и в лаборатории анализируются экстрактивность, общая кислотность, аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Однако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на который сакэдел делает заключение о готовности затора и возможности его прессования, как и столетия назад остаются органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без их «подсказки» принятие правильного решения невозможно, несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно субъективно это самое сакэделие!

В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессовать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затирания затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15—20, а для элитного – 30—35 дней.

2—8. Прессование бражки

Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т.е. собственно сакэ (точнее молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помещали в большой деревянный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под действием которого из бражки выдавливалась жидкость, собирающаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип используется и в России, но, конечно, не для получения сакэ, а квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь чего-нибудь покрепче, чем сакэ.

Старинный метод прессования требует очень много времени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для которого объемы производства значат довольно много, прессуется в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр-пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен лет 15 назад и получил название «Ябута-пресс» (видимо по фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в нем за исключением извлечения барды автоматизированы. Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, включай насос и «процесс пошел». Этот пресс здорово облегчает труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно придерживаться традиционной технологии прессования, считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с получением сакэ, особенно элитного.

Такие без преувеличения «продвинутые» сакэделы с помощью бочонков с заостренными краями заливают бражку в хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (которые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом просачивается буквально по каплям через мешковину и собирается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Первые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ заливают в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответствующий порядку «прибытия» сакэ в ту или иную бутыль. Таким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ. Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премиями, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство.

После отбора будущих «экспонатов» выставок прессование продолжается, но уже, если так можно выразиться, в коммерческих целях. Правда, к этому времени поры мешковины успевают порядком забиться частицами бражки и без внешнего дожатия не обойтись. С этой целью на мешки укладывают давильную доску, а на нее – крупные камни, хотя чаще все же сакэделы прибегают к гидравлическому прессу. В целом такое прессование занимает сутки. После чего остается достать из чана мешки и извлечь из них барду.